Dietro la facciata della produzione alimentare industriale

DISINFORMAZIONE
 
Dietro la facciata della produzione alimentare industriale
 
Mentre la rivoluzione introdotta dagli OGM (Organismi Geneticamente Modificati), per via della loro enorme portata e delle imprevedibili conseguenze che possono introdurre nell’alimentazione, nell’ambiente e nell’uomo, pongono interrogativi molto seri sul futuro della terra, pochi sono consapevoli che gli OGM rappresentano l’espressione più eclatante di un approccio alla produzione alimentare che ormai da molti decenni snatura il cibo che mangiamo. La pubblicità delle industrie alimentari, oggi perfino quelle che producono alimenti per gli animali, vanta i valori nutritivi dei loro prodotti e la loro intatta naturalità. Dietro queste affermazioni, quanta conoscenza reale c’è dei benefici che può apportare un determinato cibo, e soprattutto quanto interesse c’è a darci “il cibo migliore”?
Questa è una realtà che dovremmo conoscere se vogliamo valutare la modificazione in atto nel campo alimentare rispetto all’unico reale parametro che ci deve interessare, e cioè la salute dell’uomo.
È un campo estremamente vasto, che certo non può essere esaurito in queste poche pagine, che hanno tuttavia lo scopo di gettare un seme per la discussione.
 
Probabilmente molti si saranno accorti della profonda trasformazione delle abitudini quotidiane avvenuta negli ultimi anni, di cui una particolarmente importante è costituita dal fatto che il pasto principale della giornata, il pranzo, viene consumato al di fuori della propria abitazione, nella pausa di lavoro, a mensa, nelle tavole calde, nei bar, nei fast food.
Questo cambiamento, che ha coinvolto l’Italia dopo aver interessato svariati altri Paesi, quelli che meritano l’appellativo di “sviluppati” o “industrializzati”, è andato di pari passo con un forte interesse dei grandi gruppi industriali che operano nel campo dell’alimentazione e che hanno creato e allargato a macchia d’olio una vasta area di mercato.
Nei negozi, nei supermercati, nei bar, si trovano con sempre maggiore frequenza pietanze già cucinate, dalle paste ai risotti, dalla carne alle verdure, fino alla zuppa di pesce. Come afferma la pubblicità è sufficiente riscaldarli pochi minuti e sono pronti per essere consumati, ebbene queste pietanze più o meno complesse nella loro composizione, di quanto lavoro necessitano per essere messe a punto? Quante risorse sono necessarie per ottenere la giusta consistenza, un sapore gradevole che non deve variare nel tempo, un colore ed un aspetto invitante? Quali meccanismi e procedimenti vengono adottati per produrli? Quali scelte di mercato ne determinano la produzione?
Un articolo apparso sul supplemento settimanale di Repubblica “Donna” ci ha fornito alcuni spunti interessanti.
L’articolo affronta appunto il tema delle ricerche di mercato svolte nel campo dell’alimentazione e delle strategie presenti dietro la commercializzazione di un nuovo prodotto alimentare. I grandi gruppi alimentari già da qualche anno hanno posto in commercio il cosiddetto “functional food”, cioè alimenti arricchiti di alcune specifiche sostanze, quali i biscotti ed i succhi di frutta alle multivitamine, il latte agli omega 3, le patate al selenio, lo yogurt con bacilli probiotici (che superano la barriera dello stomaco arrivando integri all’intestino), oppure l’acqua privata di tutte le sostanze che ha acquisito dall’ambiente naturale e arricchita in laboratorio di sali “buoni”.
Ma questa non rappresenta certo l’ultima frontiera dell’industria alimentare. A questo cibo con il quale già conviviamo, sta per affiancarsi il “personal food” che, come dichiara Pierre Gesry, vice presidente della Nestlè, “sarà un cibo maggiormente mirato al singolo consumatore, fatto su misura, sono quindi previsti piatti specifici per diabetici, altri che impediranno l’insorgere di allergie nei soggetti predisposti, oppure tipi di latte con la funzione di rinforzare il sistema immunitario.” Nel frattempo altri gruppi alimentari sono orientati anche verso l’alicament (in francese, da alimentation e médicament) o nutriceutical (dall’inglese nutritional e farmaceutical), cioè una combinazione di cibo e principi attivi farmaceutici diretti a curare specifiche malattie.
L’immissione sul mercato oggi di alimenti “functional food” e domani di “personal food” o addirittura “nutriceutical food” viene motivata con la necessità di equilibrare e migliorare l’alimentazione dei milioni di individui costretti a passare fuori casa la gran parte della giornata.
Si sostiene inoltre che “l’alimentazione sta diventando una scienza con una propria autonomia, non più un parente povero che vive alle spalle di medicina, chimica e farmacia”.
E infatti i grandi gruppi dell’alimentazione investono ingenti somme di denaro per i loro laboratori di ricerca (la Nestlè ha 17 laboratori sparsi nel mondo, 3500 persone addette alla ricerca per un investimento di circa 1000 miliardi l’anno), con il sostegno di facoltà universitarie create ad hoc per dare veste scientifica alla neonata disciplina.
Ma quale è la funzione di questi miliardi spesi nella ricerca sull’alimentazione, servono forse a stabilire se il consumo di un certo alimento può avere un’influenza positiva sulla nostra salute o addirittura a curare certe malattie? Con quali criteri? E a chi può fare bene?
È più che lecito chiederselo, dal momento che ci sono scienziati dell’alimentazione che cercano di “calmare l’entusiasmo”. Il prof. Giorgio Calabrese, docente di scienza dell’alimentazione all’Università Cattolica di Piacenza, dichiara che “ci sono vitamine, per fare un esempio la A, che assunte in eccesso possono rivelarsi dannose. Il functional food è la soluzione per molti, ma non per tutti. Chi ha la possibilità di mangiare frutta e verdura fresca è inutile che vi faccia ricorso”. Giuseppe Falati, segretario dell’Associazione Italiana di dietetica e nutrizione clinica, si esprime sulla stessa lunghezza d’onda: “i functional food non hanno senso se si ha un’alimentazione razionale. Ma se, per esempio, evitiamo di mangiare il pesce, le uova o il latte con l’aggiunta degli «omega 3» assumiamo comunque dei cibi contenenti acidi grassi, composti preziosi per il sistema cardiocircolatorio. Invece non ha senso comprare olio d’oliva con antiossidanti, perché l’olio d’oliva è il miglior antiossidante”. Così continua l’articolo: “se cercate di recuperare la dieta dei nonni è un’impresa complicata, è sbagliato presumere di essere in debito di vitamine o minerali e assumerne in quantità industriale. Secondo i nutrizionisti non possiamo fare peggiore torto al nostro organismo.”
Quando andiamo a fare la spesa e compriamo un pacco di patate, come abbiamo sempre fatto, e compriamo le patate al selenio (magari chi compra nemmeno sa che cos’è il selenio, che funzioni ha o magari nemmeno si accorge che sta comprando patate diverse dalle solite), che informazioni troviamo sulle proprietà del selenio,  e chi ci mette in guardia contro le eventuali controindicazioni?
D’altro canto, una massiccia campagna informativa sembra avere lo scopo di creare e alimentare una vera e propria “smania di salute”, che ci attacca da ogni parte per creare una predisposizione a ricevere ogni tipo di sollecitazione in questo senso, in campo alimentare come in molti altri campi.     Su questo filone ogni azienda che si rispetti ritaglia la sua nicchia di mercato e usa ogni strategia per espanderla. Le multinazionali spendono miliardi, continua l’articolo, in “centri di ricerca finalizzati a perfezionare le tecnologie preesistenti ma soprattutto a cercare nuovi spazi di produzione e quindi possibili frontiere di guadagno”. Si tratta di “cifre considerevoli”, che devono “ritornare” sotto forma di novità nei prodotti o nei processi produttivi, che incrementino poi gli utili dell’anno successivo. Vanno in parallelo, quindi, ricerca e marketing. L’idea di un nuovo alimento deriva da un incrocio di specificità: “dati che riguardano le vendite, incrociati con fattori di tipo sociologico aiutano a capire di cosa il consumatore ha bisogno, e quindi dove ci sono spazi per potersi espandere”.
Poiché quindi investimenti così ingenti devono avere un ritorno in termini di profitti, gli investimenti aziendali sono impegnati sul piano della ricerca a garantire l’appetibilità del prodotto da parte del consumatore.  
In cosa si traduce tutto ciò? Nel trovare il giusto impasto, il colore più idoneo, il profumo più invitante, il sapore più appetibile, l’aspetto più attraente, il rumore più piacevole quando si mastica. Il cibo deve stimolare la vista, l’olfatto e soprattutto il gusto di chi compra.
Può sembrare singolare, ma nei laboratori dei grandi gruppi dell’alimentazione, i nuovi prodotti prima di essere posti in commercio vengono sottoposti ai test più svariati, si giunge persino ad eseguire controlli sul rumore che il cibo produce. Con opportune strumentazioni si eseguono sofisticate prove per registrare il tipo di rumore prodotto dallo schiacciamento dell’alimento soprattutto se ha la caratteristica di essere croccante, in tal modo si analizzano le varie frequenze sonore per individuare quelle che forniscono le sensazioni più piacevoli quando l’alimento sarà consumato, cioè masticato dal consumatore.
Ma un alimento industriale, sia esso una “merendina” o una “pasta pronta”, subisce tali e tanti procedimenti industriali, i vari tipi di cottura, la surgelazione, metodi di preparazione e conservazione, e così via, da perdere gran parte del suo sapore. A questo rimedia la fabbrica dei sapori, la multinazionale americana IFF, che produce e vende ogni tipo di aroma capace di reintegrare il gusto originario. Dichiara un funzionario della IFF: “Prendiamo lo yogurt alle fragole, per fare un esempio, ovviamente la frutta utilizzata non è fresca, ma surgelata, perché il mercato non può dipendere dalle altalene dei raccolti. Peccato, però, che tolte dal freezer, le fragole abbiano un sapore insulso. Allora noi forniamo l’aroma fragola, che reintegra il gusto”. E da dove viene l’aroma fragola? E’ una sintesi chimica di laboratorio degli elementi che compongono il frutto. “Secondo il principio del «natural identical», ogni sapore si può replicare in laboratorio.”
Se questo è il quadro, ha senso parlare dell’alimentazione come scienza?
A chi e a che cosa sono funzionali i miliardi investiti e l’attività di migliaia di ricercatori? Chi può essere in grado di stabilire a tavolino con ricerche di mercato quali possano essere le nostre necessità alimentari?
Un cibo manipolato, omologato, con la “giusta aggiunta” di vitamine, con il “corretto tenore di grasso” e così via, che funzione svolge per l’organismo?
E’ credibile che i grandi gruppi alimentari investano in ricerca pensando alla nostra salute?
Preparare un cibo ad hoc per un individuo affetto da allergia non significa accettare che quell’individuo dovrà per tutta la vita alimentarsi solo con alcuni alimenti? Non sarebbe forse più utile per l’umanità ricercare le cause dell’allergia?
Si valuta il colore, la presentazione sul banco di vendita, le sensazioni che un alimento provoca, è vero che un vecchio adagio afferma che si mangia anche con gli occhi ma il sospetto è che oltre all’aspetto, e al sapore aggiunto artificialmente, sia rimasto ben poco. La sostanza dov’è?
Le grandi multinazionali si propongono come i custodi delle più avanzate conoscenze in campo alimentare e rivestono i loro prodotti del manto della scienza, mentre il loro obiettivo è l’espansione delle vendite. Maggiori le vendite, maggiore il ritorno sugli investimenti. Mentre l’informazione sui reali meccanismi di produzione e sui rischi da un eventuale uso e abuso di questi prodotti è praticamente inesistente.
Dipende solo da noi delegare a loro il ruolo di decidere che cosa dobbiamo mangiare o cercare di osservare il fenomeno con occhio critico e fare le nostre scelte ragionando con la nostra testa e non con la testa di chi quei prodotti propone.
 
F.C.

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